Mollières

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    Alimentation et gastronomie, nourriture ordinaire et festive

Description de l’alimentation en usage dans les années mille neuf cent trente


La base de l’alimentation était principalement composée de ce que l'on cultivait, que l'on élevait, que l'on trouvait ou chassait :

Blé de seigle, pommes de terre, produits du cochon et produits laitiers, oeufs de poule, pour la base, à quoi pouvaient s'ajouter des produits occasionnels ou saisonniers comme les haricots, les carottes, les courges, les choux et les navets, tous légumes cultivés dans des jardins autour du village à la belle saison, quelques volailles un peu vieilles, pas de lapin mais à une certaine époque on trouvait des cochons d'Inde ( !), quelquefois des champignons (mais on disposait de peu de temps pour se livrer souvent à cette cueillette), des truites pour ceux qui étaient pêcheurs, les produits de la chasse pour ceux qui étaient chasseurs (spécialité de certaines familles), c'est-à-dire le chamois, le lièvre blanc braconné en hiver et les marmottes dont les Molliérois étaient réputés pour leur spécialité d'aller les déterrer sous la neige durant leur hibernation. Les fruits étaient à peu près inexistants.

Aussi bien, la production agricole d’autosuffisance était centrée sur : le seigle pour le pain, les pommes de terre, le trèfle pour les animaux, les vaches pour le lait et le fromage, ainsi que le cochon, les agneaux étant davantage réservés à la vente, de même que les veaux. Lait, blé et pomme de terre ont sans doute constitué la trilogie de base de l’alimentation quotidienne des Molliérois.

Néanmoins, à la production propre venaient s’ajouter divers produits d’importation, avec un certain développement des échanges tel qu’on peut s’en faire une idée dans les dernières décennies de la vie du village, dans les années trente. Les Molliérois descendaient régulièrement (mensuellement à peu près) à Saint-Sauveur , où, bénéficiant de leur statut de zone franche, ils pouvaient acheter - et vendre – à peu près tout ce qu’ils voulaient. Ils pouvaient descendre par exemple une charge de bois pour le boulanger ou un surplus de pommes de terre, du beurre aussi parfois qu’ils avaient en abondance, mais ils attendaient plutôt la foire pour y vendre leurs agneaux et leurs veaux. Cet argent liquide leur permettait de s’approvisionner dans les épipceries de Saint-Sauveur en divers produits qui leur manquaient et principalement : le sel, le sucre, l’huile, le café, du chocolat, des biscuits (« lous bisquetìns »), des bonbons (« las caramèlas »), de la farine blanche pour ajouter au seigle dans le pain, un peu de vin, du coulis de tomate, du riz, des pâtes sèches, de la polenta, des pois chiches (« chèchis »)…



Le pain

Le pain est naturellement au centre de l’alimentation : dans les années trente, tous les Molliérois adjoignent à la farine de seigle produite sur place une certaine quantité variable de farine blanche achetée à Saint-Sauveur : cela allège beaucoup le pain, lui permettant ainsi de monter davantage ; il est un peu moins lourd en bouche, plus souple. Le pain pouvait ainsi contenir 50% de seigle récolté à Mollières et 50% de farine achetée à Saint-Sauveur. Selon les familles, le pain était plus ou moins levé, plus ou moins blanc. Chacun faisait son pain et le cuisait. Au départ, les maisons les plus anciennes du village avaient un four individuel, situé au fond de la cheminée, derrière l’âtre : primitivement, on se chauffait et cuisinait dans des foyers ouverts : la « fugania ». Au 20è siècle, toutes les familles disposaient de poêles à bois pour se chauffer et pour cuisiner : c’étaient des poêles larges et bas, comprenant une plaque chauffante avec des trous fermés de couvercles amovibles : « l’estuva », modèle importé du Piémont : la stuffa en italien. Pour en revenir donc aux fours primitifs familiaux, on peut voir encore aujourd’hui sur certains pans de murs en ruine deux pierres oblongues appuyées l’une contre l’autre pour constituer l’entrée des fours particuliers (voir en page d’accueil du site l’entrée : photos / village / maisons). Ces fours étaient souvent croisés entre deux maisons mitoyennes, ils pouvaient même se croiser en traversant une ruelle très étroite (un « courné »). Dès le 19è siècle, les villageois ont construit et installé un four commun, actuellement encore en fonction sur la place, sous la fontaine. Le four actuel date de 1926, commandé à Biot (données gravées sur la pierre du four), en remplacement du premier four dégradé par l’usage. On faisait donc son pain en moyenne tous les quinze jours. C’étaient en général les femmes qui pétrissaient la pâte dans le gros pétrin familial, l’homme se chargeait en principe d’apporter le bois au four et de le chauffer : on utilisait du sapin, bois qui brûle plus vite et plus vivement, alors qu’on utilisait exclusivement du mélèze pour se chauffer. Lorsque le pain était retiré, il était d’usage que le four soit à tous et que les femmes du village y accourent avec des tians et des tourtes à cuire dans le four juste assez chaud pour ces plats.


La nourriture ordinaire

La nourriture ordinaire était centrée autour d'une base composée de pain, de pâtes de toutes sortes (on appelait cela du singulier générique « la pasta »), des pommes de terre qui tenaient une grande place dans les cultures et dans l’alimentaion, de produits laitiers et issus de l'élevage d'une ou de plusieurs vaches par famille (lait, tomes, beurre, crème, brousse, « brous » -- brousse fermentée dans un pot, très piquante --), ensuite des produits de la salaison du cochon comme le jambon cru (les quatre jambons), le petit salé, le lard gras, des pommes de terre (bouillie, purée, composition de certaines pâtes), des ragoûts où l'on faisait mijoter ce qu'on avait sous la main (pommes de terre, navets, carottes, lard ou quelques morceaux de viande disponible).

Les soupes, parmi lesquelles on notera la soupe aux jeunes orties, et celle à la tétragone, épinard sauvage (lou sangari). L'été, au moment des foins (fin juin, juillet, on allait en famille à Ciaissi, à quelques kilomètres en amont du village, où presque chaque famille possédait un pré, et on y restait toute la journée pour faucher, entasser le foin, le tourner et le retourner : on y restait toute la journée et on montait une marmitte, des pommes de terre, de l'huile, des pâtes et éventuellement quelque autre légume et l'on faisait cuire la soupe en plein air pour midi.

La soupe au lait, à la pomme de terre et vermicelles ou riz : recette : on cuit d'abord à l'eau des pommes de terre en fines lamelles, puis vers la fin de la cuisson, on ajoute le lait que l'on porte à ébullition, on ajoute à ce moment-là des vermicelles qui cuisent en quelques instants. Une autre version consiste a précuire du riz, puis à rajouter le lait en fin de cuisson et de le porter à ébullition. D'autres variantes étaient possibles : on pouvait combiner pommes de terre et riz, riz et pâtes, mais la base demeurant en principe la pomme de terre.
la purée, assez fortement additionnée de crème et de lait, à la consistance assez liquide, se mangeait à la cuillère : la purée était nommée « tartiflas mé de flour », pommes de terre avec de la crème.


Gnocchi à la niçoise (« lous niocs »), à la sauce tomate (concentrée) ou à la sauce au brous (brous et lait). Pour confectionner les gnocchis, on fait cuire des pommes de terre que l’on passe au moulin à légumes, on y casse deux œufs (selon la quantité) et on y ajoute de la farine : le tout forme une boule de pâte assez ferme que l’on laisse refroidir (commencer même avec des pommes de terre refroidies), puis que l’on découpe en gros morceaux que l’on va rouler à la main sur « la mastra » (la grande planche à pâtes fraiches) en de longs boudins : on les découpe au couteau en gnocchis que l’on peut passer rapidement sur la fourchette en les écrasant un peu du pouce pour leur donner cette forme caractéristique du gnocchi. On a soin de saupoudrer fréquemment de farine durant toute la confection pour éviter qu’ils n’attachent. On les cuit en quelques minutes dans l’eau bouillante.

Jandairouolas (prononcer « dj » ) : on mélange de la farine, des œufs et du lait, la consistance est assez crémeuse : on prend alors avec une cuillère à soupe de petites parts de pâte que l’on dépose dans de l’eau en ébullition et l’on laisse jusqu’à ce que les pâtes remontent, voire un peu plus. Plat généralement servi avec de la sauce tomate et du fromage râpé (« froumai gratà »).

Crouzés/crougés, surnommés le plus souvent « lous durs », car ils restaient très fermes. On râpe de la pomme de terre crue, on y additionne de la farine de manière à former une pâte de consistance crémeuse dont on verse des cuillerées dans de l’eau bouillante avec une cuillère à soupe. La cuisson est un peu longue car la pomme de terre doit cuire. Plat servi avec de la sauce tomate et du fromage râpé (« froumai gratà »).

Taiarins (rapprochements : les taillerins, en Savoie, sont une sorte de pâtes à base de semoule de blé dur, farine de blé tendre, farine de blé noir et oeufs frais, souvent parfumées aux champignons, aux châtaignes, aux noix ou aux myrtilles. En Italien, les "tagliarini" sont des « pâtes taillées au couteau », et en ancien français : taillerin, tallerin, « morceau »). A Mollières, les "taiarins" sont des sortes de tagliatelles (encore un nom issu du même radical)faites à la main. On mélange de la farine, des œufs et de l’eau. On étend la pâte au rouleau et l’on découpe des bandelettes à l’aide d’un tranchoir (carré de tôle dont le côté supérieur est enroulé en cylindre pour la prise en main), qu’on utilise aussi pour les gnocchis. Ces pâtes sont souvent un peu grosses et un peu épaisses, en raison de leur fabrication manuelle. Une fois cuites à l’eau, on les assaisonne à la sauce tomate et au fromage (le "séras") par couches successives dans un plat afin que la sauce soit bien répartie et qu’on n’ait pas à remuer, ce qui évite de briser ces pâtes fragiles. On opère ainsi également avec les raviolis bouillis.

Disons un mot d’un ustensile qui tenait une place centrale : la « mastra », sorte de grand panneau composé de planches bouvetées qui pouvait avoir des dimensions par exemple de 50 cm sur 60 cm, voire bien plus et était muni d’un œil pour la suspendre. Ce panneau de bois servait à la confection de diverses pâtes fraîches, comme les gnocchis, les taiarins et les divers raviolis, voire le découpage de la polenta. Un usage ancestral consistait à ce que la famille mange dans le même plat : on s'asseyait tous en rond ("faire roundou" : faire "le rond")autour d'un plat de pâtes faites à la main posé au milieu sur un tabouret ou une buche, et chacun faisait son trou avec sa fourchette ; dans les années 1930, cet usage avait quasiment disparu, mais il restait comme un souvenir ancestral et, dans certaines familles, on le pratiquait occasionnellement, l'hiver quand il faisait très froid : on se blottissait près du feu en proposant : "fèn en poou roundou ? "

Les pâtes industrielles achetées (spaghettis, macaroni, au coulis de tomates concentré en boites, additionnés souvent de pommes de terre ou de navets en morceaux). On appelait « pasta sucha » la pasta asciuta italienne.

Le riz, « lou ris », préparé en risotto, sur l’influence italienne.

La polenta, « la poulènta », fort en usage au Piémont voisin : on renversait sur une planche la casserole de polenta cuite et préparée assez épaisse, que l’on tranchait et assaisonnait par niveau de sauce tomate (à base de concentré) et de fromage râpé. Au moment où l’on renversait la polenta brûlante c’était le plaisir des enfants que leur mère leur donne une boule de polenta roulée dans du fromage râpé : « la pépa ». Le restant de polenta de midi était utilisé le soir en guise de soupe : on faisait bouillir du lait et on y diluait la polenta cuite. Mais plus spécifiquement on préparait aussi par ailleurs une bouillie de polenta appelée "las panissas" (curieusement au pluriel, et sans doute en rapport avec la "panisse" niçoise ou provençale) : on faisait cuire normalement la polenta dans de l'eau mais à faible concentration, puis on y ajoutait encore du lait bouillant en fin de cuisson. Certains cuisaient peut-être la polenta dans un mélange d'eau et de lait. Cette bouillie constituait une des multiples déclinaisons de la soupe du soir.

La sauce tomate : elle accompagnait ordinairement toutes les pâtes, fraîches ou achetées, ainsi que la polenta. On se la procurait en boîtes de concentré dans les épiceries de Saint-Sauveur ou, à l’occasion, en Italie où elle était en grand usage. Cette utilisation habituelle de la sauce tomate, liée à sa disponibilité et à l’immense avantage de sa conservation, s’est probablement répandue à Mollières dans l’entre-deux guerres. On imagine qu’avant la guerre de 1914-18, ce produit moderne n’était probablement pas disponible et que l’on utilisait alors pour assaisonner les pâtes fraîches le lait comme base principale, agrémenté de « brous » pour l’ordinaire ou de noix pour les fêtes, puisque ces deux sauces étaient pratiquées dans la période la plus récente. Il est possible naturellement que d’autres sauces aient existé, disparues ensuite, et dont nous n’avons pas trace, mais le lait semble avoir tenu la plus grande place dans les sauces pour les pâtes.

Des tians ("lou tià", gratin de tradition niçoise, à base de légumes, courges, pommes de terre) cuits au four du village juste après que quelqu’un avait cuit le pain.

Les légumes que l’on trouvait dans les petits jardins autour du village, près des maisons : courges, choux, carottes, ail, oignon, navets, haricots en grains à rames (à la Liouma), lentilles (plutôt dans les champs)

Les omelettes (la méléta) aux pommes de terre ou au vert d’oignon

La morue à l’aioli, importée de Nice où c’est une spécialité, par Saint-Sauveur où l’on pouvait se procurer de la morue séchée (« la merlussa »)

Des tourtes (gâteaux simples de type quatre-quarts, cuits comme les tians dans le four commun du village après la cuisson du pain)


Le lait, les fromages et les produits laitiers

Ils tenaient évidemment une place essentielle, comme dans toutes les régions de montagne et de pâturages. Chaque famille avait en moyenne deux vaches. Le lait d’abord à l’état naturel était consommé quotidiennement dans le café au lait du matin où l’on trempait des morceaux de pain, puis dans la soupe au lait, la purée où l’on mettait aussi de la crème. Le second élément du lait était la crème, puis le beurre : on mettait chaque jour le lait dans de grand plats sur une fenêtre, pour laisser monter la crème, puis on l’écrémait. A ce stade, on conservait un peu de crème pour agrémenter une purée ou faire la fameuse « fioca », crème battue que l’on consommait très régulièrement, en particulier lors des veillées.

Mais la plus grande partie de la crème allait au beurre dont la conservation était un peu plus longue : on le battait dans une baratte nommée « buriéra » : ce beurre était consommé dans la cuisine et surtout en tartine (« la rastié de bure ») sur laquelle on pouvait saupoudrer, pour varier un peu, du sel ou bien du sucre. Les enfants partaient toujours garder les vaches avec un verre de beurre dans leur musette pour le casse-croûte. On avait parfois de grandes mottes de beurre et il ne se conservait pas toujours aisément, surtout à la belle saison, où on le tenait dans des seaux d’eau ; pour éviter de le perdre, quand il risquait de rancir ("vèn rànsou"), on le faisait bouillir, on écumait la laitance (« la lachaou ») et on le versait dans des pots de terre ( « la piniata ») : ce beurre bouilli débarrassé de la laitance se conservait alors très longtemps et on le puisait à la cuillère pour cuisiner, par exemple au fond de la poêle, ou dans un ragout.

Après l’écrémage pour le beurre ou la crème, venait la préparation du fromage : on versait de la presure et l’on fabriquait de petites tomes d’environ quinze à vingt centimètres de diamètre dans un moule en bois (« lou faissel »), au fur et à mesure, et on les entreposait dans une chambre fraîche ou une cave. Parmi ces tomes, il y avait la tome grasse, « la touma grassa », produite avec du lait moins écrémé, lorsqu’on avait du beurre en abondance : ce fromage était considéré comme un mets de choix que l’on gardait pour des occasions, par exemple lors des veillées où on le dégustait entre amis ou parents, par gourmandise ; la brousse, dernière partie du lait après la fabrication du fromage et avant le petit lait ; comme la brousse ne se conserve guère, le surplus devenait « brous », fromage fermenté dans un pot à partir de brousse, de consistance pâteuse une fois fait et assez fort, de plus en plus fort avec le temps, blanc au départ, puis se colorant, on l'emportait dans la musette dans un verre pour le casse-croûte ou on le dégustait au coin du feu en l'ayant tartiné puis présenté à la chaleur sur la pointe d'une fourchette pour le faire dorer ; le fromage pour râper, lui aussi, se faisait à partir de brousse égouttée et séchée dans une étoffe très fine, « la rairola » que l'on suspendait : ce fromage était très dur, maigre et au goût prononcé, nommé "lou seràs" (pluriel : "lous séràsses"), probablement de l'italien "siero", lactosérum, petit-lait.

On le voit, dans le lait, rien ne se perdait, et d'ailleurs on ne pouvait pas se permettre de perdre quelque nourriture que ce soit. On profiterait même du petit lait, car lorsqu’il n’y avait plus rien à prendre directement dans le lait, il restait cette sorte d’eau blanche qu’est "lou pichin lach », très nourrissante pour les cochons, en mélange avec du son par exemple, ou même nature.


Les produits du cochon

Chaque famille élevait un cochon acheté à la foire de Vinadio en général. On le nourrissait d'herbe, de farine grossière et de son, d'épluchures de pommes de terre et autres, sans oublier le petit-lait, particulièrement nourrissant. On gardait se cochon aussi longtemps qu'on avait de quoi le nourrir et on le tuait ainsi généralement en janvier ou février : la mise à mort, le dépeçage et la confection des salaisons se faisait à l'intérieur de la maison, à cause du froid, et occupait toute la famille pendant plusieurs jours. Il fallait faire chauffer beaucoup d'eau, pour peler le cochon qu'on plaçait dans une sorte de grand bac creusé dans un tronc de mélèze. À cette occasion, comme dans la plupart des régions, on dégustait certains morceaux, de petites chutes qu'on récupérait ici et là au cours du dépeçage et qu'on faisait frire : la « charbounaou », un régal pour tous. Les produits issus du cochon étaient principalement les suivants : le boudin, les quatre jambons, les deux filets (« lous filés »), qu'on salait aussi, de même que du petit salé et du lard gras, des côtelettes qu'on mangeait fraîches, et de petits paquets composés de morceaux de viande et de foie conservé dans une jatte, noyé dans du saindoux. Tout le saindoux d'ailleurs était récupéré pour diverses utilisations, comme graisse de cuisson ou pour l’ entretien du cuir des chaussures ou des équipements des mules. La consommation des salaisons suivait un calendrier scrupuleux, car l’ensemble devait faire l’année ; ainsi on entamait un jambon après l’autre, parcimonieusement, et on les conservait bien à l’abri dans le pétrin (« lou pestris ») d’où on les sortait à chaque fois qu’on faisait le pain.


Plats de fête

Raviolis bouillis à la sauce tomate ou à la sauce aux noix, qui est le grand classique des grandes fêtes, comme Noël, où ces raviolis à la sauce au noix ne manquaient jamais (noix pilées dans un mortier, additionnées de lait, la sauce est chaude). Ces raviolis bouillis sont apparentés aux raviolis niçois. La farce en diffère toutefois, en raison des contraintes locales, c’est une farce montagnarde, qui comprend de la pomme de terre bouillie et écrasée, des blettes, du petit salé, éventuellement de l’oignon, et du vert : soit le vert de l’oignon (« l’achai »), ou bien de la tétragone (épinard sauvage : « lou sangari »). L’hiver, on devait bien se passer de vert. Les feuilles de choux n’étaient peut-être pas exclues en automne.


Raviolis à la poêle (appelés« quissounés » pour « coussinés », coussinets ?) à la sauce au vin sucré et à l'ail : les raviolis à la poêle sont exactement confectionnés comme les raviolis à bouillir, mais ils sont simplement beaucoup plus gros (4 à 5 cm de côté) ; on les aplatit un peu à la fourchette, puis on les met à frire à la poêle des deux côtés, on les arrose un peu d'une sauce chaude composée de vin, de sucre et d'ail coupé en rondelles ; ces raviolis sont habituellement servis tièdes, que chacun arrose dans son assiette de sauce au vin chaude. Ils sont délicieux également froids.


Raviolis aigres (las raiolas aigras) : on les confectionne avec un reste de pâte à pain, donc aigre, et la même farce que les autres raviolis, mais ces raviolis sont nettement plus gros, 15 ou 20 cm de long, et on les fait cuire au four ; on les mange nature.


Fioca (crème fouettée sucrée dans laquelle on parsemait de petits copeaux de poudre de café ou de chocolat noir rapé au couteau sur une tablette, ou les deux), que l’on préparait d’ailleurs sur l’instant en toute occasion, par exemple si l’on avait de la visite à la veillée


Ganses et beignets (les ganses sont constituées de lamelles de pâte à frire d'environ 2 cm de large sur 20 de long et repliées sous forme de ganses, c'est-à-dire de nœuds lâches, puis frites à la poêle et enfin saupoudrées de sucre)


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